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管理栄養士と栄養士と調理師の違いを説明する

「管理栄養士をしています。給食管理が主な業務です」というと、「ああ!給食会社のおばちゃん」とか「給食作ってる人ね!」とか「献立作ってるの?すごいね」とかそういう言葉を投げかけられることがしばしばあります。

 

給食に従事する人、と言えばみんな一緒なのだけれど、これらの資格には違いがあります。管理栄養士と栄養士の違いも分かりにくいけれど、そもそも栄養士と調理師の違いも世間的にはあまり認知されていないので、今回の記事で我々の違いを話そうと思います。

 

 

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安全で美味しい食事を提供する調理師

調理師は安全で「美味しい食事」を提供するプロです。
栄養士も美味しい食事を提供するプロでなくてはなりませんが、栄養士よりも「美味しい」ことにプロ意識を持っている(持っていてほしい)のが調理師です。

 

調理師免許でできること

調理師は名称独占資格(有資格者以外は名乗ってはいけない)です。
調理師免許があれば、各都道府県の講習を受けなくても飲食店を開業することができます。

飲食店って、調理師免許がなければ開業できないの?と思いがちですが、調理師免許がなくとも飲食店を開くことができます。


調理師は、先ほど述べだ通りの名称独占資格なので、調理師でないとできない業務、調理師免許を持つ者のみが可能な業務というものはありません。

ただし、求人には「要調理師免許」という求人も多いですがので、持っていているほうが就職活動や転職活動を有利に進めることができるでしょう。

 

調理師の仕事

給食関係

給食施設では、管理栄養士、栄養士の指示の元、調理業務に従事します。栄養士のように、献立、発注、監査書類作成や栄養管理などには従事しません。小さい施設であれば、仕込み、調理、盛り付け、洗浄など現場のお仕事全般に従事します。大きい施設であれば、ほぼ調理と仕込みのみに従事するでしょう。

直営の施設の場合は施設へ雇用されますが、「給食 調理師 求人」で検索するとそのほとんどが給食会社です。

小学校の頃給食を取りに行ったらいつも笑顔で迎えてくれた給食のおばちゃん。彼女は給食関係の調理師、もしくは免許を持たずにこれに従事するパートさん、または新人で現場に入っている栄養士でしょう。

また、私のような管理栄養士が献立や行事食の相談をしたときは「こうすればもっと美味しいよ」とか「こういう盛り付けをしたら綺麗だよ」というような意見をくれるのが調理師さんです。栄養士よりも更に美味しさや美しさにこだわってくれるのがプロの調理師だと思いますね。

飲食店

私のブログで調理師について書くときは給食関係にの調理師について書いていることが多いですが、調理師は飲食店を開業することができる資格なので、飲食店で働く人たちのほうが沢山いらっしゃいます。ホテルに入っている一流店から街の居酒屋まで全て「飲食店」。一流店で美味しい食事を提供し、高待遇で働く調理師は、調理師と呼ぶよりシェフと呼ぶほうが馴染み深いのではないでしょうか。

 

もし私が調理師だったら、後者の飲食店で働く調理師がしたいなぁ……。給食関係の調理師さんは、組織図上、栄養士より下になりますし、栄養士より給与も安いので(^_^;)

 

安全で健康的な食事を提供するため給食管理を行う栄養士


栄養士は、栄養を考えた食事を提供する、そのために献立や厨房の動線などを設計する人です。
美味しい食事を提供することが目標ですが、調理師よりも衛生や栄養のことを中心に現場のことを考え、絶対に安全な食事を提供するのが栄養士には求められます。


栄養士免許でできること

栄養士も、調理師と同じく名称独占資格です。よって、栄養士でなければできない仕事はありません。


ただし、健康増進法という法律で「継続的に1回100食以上または1日250食以上提供する給食施設」には栄養士を配置する努力義務がかされています。努力義務なので、「義務」ではなく、「できるだけ配置してね」という程度の決まりごとです。

 

ただし、現実は栄養士を必ずおいている事業所がほとんどです。


病院や特別養護老人ホーム軽費老人ホーム(ケアハウス)、保育園、などによって細かい規定は異なりますが、給食を提供している現場は原則栄養士によって管理されていなければならないのです。

 

栄養士の仕事は給食管理

栄養士の主な仕事は給食管理です。


給食を提供する流れは、栄養状態を把握し、施設の栄養士規定を定める➡献立を作る➡発注➡仕入れ(検品)➡仕込み➡調理➡盛り付け、提供➡下膳、洗浄です。基本的には献立を作る、以降を繰り返してします。


その間に発生する書類(監査に必要な書類)を管理したり、厨房の従業員を管理したり、食べてくれる人たちの好みを把握したり、といった業務も給食の管理になりますので、それらも給食管理業務=栄養士の仕事です。

 

職場によっては調理員扱いになることもある

大規模な施設であれば、調理員(調理師やパートの調理員さん)と同じような業務ばかりに従事する栄養士もいます。


管理栄養士の仕事は後に紹介しますが、現在は管理栄養士も栄養士も飽和状態になっています。(求人はたくさんありますが……)よって、管理栄養士が給食管理業務をしているような現場では、栄養士の採用だと給食管理どころか調理員と同じく、仕込み、盛り付け、洗浄、の仕事にしか従事できないこともあります。


勉強になることも多いのでそれらの仕事に取り組むことも良いのですが、そのような現場は2〜3年で退職し、他の工程にも関われる仕事を探すことをおすすめします。

 

給食管理だけでなく栄養管理もできる管理栄養士

管理栄養士は栄養士の上位資格です。よって、栄養士免許だけでは管理できない大規模な給食施設の管理ができます(ただし努力義務)。また、患者さんや入居者さんの栄養管理を行うのことも管理栄養士の仕事となります。

 

管理栄養士免許でできること

管理栄養士は調理師や栄養士と同じく名称独占資格で、配置も努力義務です。しかし、栄養士とは異なり栄養指導に対して保険請求ができたり、栄養士よりも食数が多い現場へ配置の努力義務がかされていたりします。栄養士が給食管理の資格ならば、管理栄養士は給食管理+栄養管理ができる資格、というニュアンスです。(※栄養士が栄養管理をしてはいけないという決まりはありません。)

 

管理栄養士業務は給食管理と栄養管理の2つ

管理栄養士は、入院患者や福祉施設への入居者に対する栄養管理を行います。病院であればNSTという栄養サポートチームの一員として医師や看護師、薬剤師とチームを組んで患者の栄養サポートをしていきます。福祉施設であれば、栄養状態を改善するために介護士や看護師とともに入居者の栄養管理を行います。

ここでいう栄養状態の改善とは「低栄養状態」の改善です。世の中には太り過ぎ、生活習慣病の指導、が我々管理栄養士の仕事であると思われがちなのですが、私たちが対象としている人の多くは低栄養状態です。患者さんや入居者さんの栄養管理、これを行うのが管理栄養士の仕事となります。


その他にも入院、外来問わず栄養指導を行ったり、給食管理を給食会社に委託していれば、給食会社の管理をしたり、といった業務を行うのが管理栄養士です。

よって、栄養士の項目で詳しく解説した給食管理業務と、いま解説した栄養管理の2つが管理栄養士業務となります。

 

まとめ


長々と解説してしまいましたが、この3つの職種の違いを簡単にまとめると


「安全で美味しい食事を提供する調理師」


「安全で健康的な食事を提供するため給食管理を行う栄養士」


「給食管理だけでなく栄養管理もできる管理栄養士」


です。

 

 


あ、最後に1つだけお願いがあります。


管理栄養士養成校卒のピッカピカでピッチピチの新卒管理栄養士さんに「へー。給食のおばちゃんやってるんだぁ〜」だけは言わないでくださいね。下手すりゃ退職理由になっちゃうので。