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管理栄養士が実践!スチコンで煮物を作るときのコツ

100食以下の厨房で管理栄養士をしているぺこたです。

基本は管理栄養士として事務所にいることが多いのですが、週に1~2回、調理も担当させてもらっています。

 

私の施設ではスチコンを導入していて、家電が好き(関係ない?)な私はスチコンを研究することが大好きです。色々なことを試したくなります(●´ω`●)

 

施設も、病院ではないので栄養価至上主義な現場ではなく、美味しくするために多少の調味料の調整はしても良い現場で働いております。美味しいってサイコーだね!

 

さて、今回は、スチコンで煮物を作るときに困ったこと、解決したことを解説します。

 

スチコンで煮物を作ると時間がかかる➡スチームをかける

スチコンで煮物を作ると時間がかかります。現場に鍋しかないときは、ほとんどの食材を鍋でコトコト煮込んでいました。スチコンが来たから同じ感覚でスチコンに材料を放り込むと、とっても時間がかかってしまうという現象が起こりました。

 

現在は、ほとんどの食材にスチームをかけてから調味液につけて煮物を作っています。

 

スチームをするとひと手間かかりそうですが、これが意外と時間短縮になっていますよ。

 

大きめの乱切りじゃがいもであれば、10分程度スチームをかけてから煮込んでいます。煮込み時間は20分程度なので、合計30分ですね。

 

余裕があるときは、穴あきホテルパンでスチームをした後に深ホテルパンに入れて調味液を入れて……としますが、余裕がないときははじめから深ホテルパンを使い、たまった水を捨ててから調味液を入れています。

 

スチコンで煮物って結構時間がかかってしまうのだけれど、予備スチームを入れてあげると鍋でやるのと遜色ないくらい早く仕上がってくれます!

 

材料がつからない➡クッキングペーパーをしいて落とし蓋に

スチコンで煮物を調理すると、調味液が少ないために材料が汁につからない、という現象がおこります。ここで調味料×数倍の調味液を使って調理をしても、調理を行うことは可能です。

煮物の調味料の栄養価って難しくて、全部飲むわけじゃないし煮汁を盛る場合と盛らない場合で変わってくるから追加してもいいじゃん、なんて考え方もありかもしれませんね。

(ほんとは駄目)

しかし、そんなことをしなくても、クッキングペーパーで落とし蓋をすれば解決します。煮物の味加減は難しいですが、これでだいぶ味をしみこますことができます。

 

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調味液が美味しくない➡鍋で煮詰める

スチコンは便利だけれど、万能ではないな、と思います。私は煮物を作る際には、調味液を煮詰めてから調理をしています。

 

みりん、酒、だし、砂糖、塩などなど、混ぜるだけでは美味しくなりませんよね。

 

おそらく、スチコンは「沸騰」はできても「煮詰める」ことはできません……。あくまでも、加熱しているだけでしょう。私はスチコンメーカーの人間ではないので機械の構造上、これが正解というわけではないかもしれません。私の考えを以下に述べますね。

 

スチコンでよく使う蒸しのモードを使った場合、スチコン内部は蒸気で満たされています。そこでいくら加熱をしても、煮詰めることは難しいのです。

 

鍋で煮物をすると、周りは空気ですから、水分がどんどんとんでいって、風味や濃度が濃くなった美味しい味付けができますよね。しかし、スチコンの中はまわりも上記で満たされているので、なかなか蒸発して風味が出て濃くなるという現象が非常に起こりにくいのです。

 

調味液だけを煮詰めて風味を出すことで美味しくしておき、具材と調味液を混ぜてスチームモードで煮物を作ると、とても美味しく仕上がります。

 

例:肉じゃがを作る場合

たとえば、肉じゃがを作る場合は次のように作ります。

 

・ホテルパン1:じゃがいも

・ホテルパン2:にんじん

・ホテルパン3:たまねぎと肉(まぜあわせています)

とセットをしておきます。

 

ホテルパン3はコンビ(蒸し焼き)の状態で160℃(中火の温度)、蒸気30%(炒めたいので低め)に設定をして5分。その間に調味液を合わせておく。

 

ホテルパン1と2を入れて10分間スチームをする。その間に調味液を煮詰める。

 

ホテルパン1~3の具材を混ぜ合わせる(2枚か3枚のホテルパンに分けてます)。20分スチームを行う。

 

の手順で作ります。

 

手を抜けば最後の工程だけでもスチコンで肉じゃがを作ることは可能です。しかし、美味しくない……。

 

私は現在上記の方法で煮物を作ると、美味しく仕上がるなと思っています。

 

まとめ

スチコンで具材と調味液を入れてスチームをするだけでは、美味しい煮物を作ることができません。

時間がかかってしまう場合はスチームを下処理としてかけておく、落とし蓋をして余計な調味料を使わない、調味液を煮詰めて煮汁を作っておく、などのひと手間をかけると、美味しく仕上がりますのでおすすめです!