ダイエッターNのつぶやき

管理栄養士の実務の話とヨガと雑談

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管理栄養士が調理経験をつんでよかったと思ったこと

 こんばんは。管理栄養士のNさんです。

Nさんはこれまでの管理栄養士人生で、調理場を経験しています。

調理はもちろん、献立発注衛生管理、パートさんたちの代理シフトなど、厨房の業務の中でやったことがないお仕事はありません。

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よく、若い栄養士さんが某Q&Aサイトにて調理経験は必要ですか?と聞いているのを見かけるので、今回は調理経験の必要性について、持論をお話したいと思います。

調理を経験することで委託の管理がしやすくなります

 調理場に入らなくて良い体力的にしんどくない仕事で、栄養管理に集中できる…。

管理栄養士としてやりやすい現場の代表選手ともいえるのが、委託の入っている施設の施設側管理栄養士。

でも、給食会社経験や直営でもいいから厨房経験がないと、自分が管理するはずの委託さんに、指導をすることができません。

給食会社は利益を出すために必死ですから、新卒で施設管理栄養士になって、委託の栄養士を先輩だと思ってしまうと、施設の大きな不利益になることもあります。

また、調理を経験すると、調理師さんに対して指導をするスキルが身に付きます。

(今回の記事で言いたいことはここまでなので、ここから下は読み飛ばしてもらってもいいようなことです。)

例えば、スチコンで煮物を作るコツとかね

スチコンで煮物を作るときに困ったこと、解決したことを書いてみます。

スチコンで煮物を作ると時間がかかる➡スチームをかける

スチコンで煮物を作ると時間がかかります。現場に鍋しかないときは、ほとんどの食材を鍋でコトコト煮込んでいました。スチコンが来たから同じ感覚でスチコンに材料を放り込むと、とっても時間がかかってしまうという現象が起こりました。

現在は、ほとんどの食材にスチームをかけてから調味液につけて煮物を作っています。

スチームをするとひと手間かかりそうですが、これが意外と時間短縮になっていますよ。

大きめの乱切りじゃがいもであれば、10分程度スチームをかけてから煮込んでいました。煮込み時間は20分程度なので、合計30分ですね。

備品に余裕があるときは、穴あきホテルパンでスチームをした後に深ホテルパンに入れて調味液を入れて……としますが、余裕がないときははじめから深ホテルパンを使い、たまった水を捨ててから調味液を入れてそのままスチコンでやっても良いですよ。

スチコンで煮物って結構時間がかかってしまうのだけれど、予備スチームを入れてあげると鍋でやるのと遜色ないくらい早く仕上がってくれます!

材料がつからない➡クッキングペーパーをしいて落とし蓋に

スチコンで煮物を調理すると、調味液が少ないために材料が汁につからない、という現象がおこります。ここで調味料×数倍の調味液を使って調理をしても、調理を行うことは可能です。

煮物の調味料の栄養価って難しくて、全部飲むわけじゃないし煮汁を盛る場合と盛らない場合で変わってくるから追加してもいいじゃん、なんて考え方もありかもしれませんね。

(望ましくはない)

しかし、そんなことをしなくても、クッキングペーパーで落とし蓋をすれば解決します。煮物の味加減は難しいですが、これでだいぶ味をしみこますことができます。

 

こんなこと、現場やってないとなかなか身をもってしる機会ないんですよね。

あと、こんな豆知識もついたり。

 

www.pekolog.com

書いてて結構無駄話のような気がしてくるけれど、こういう細かいことって一生覚えているし、こういう細かいことを知っていることで調理師さんへの調理指導ができるんですよね。身をもって経験することが大事。

正直、調理場の責任者時代はつらかったこともあります

ただ、調理現場の栄養士はつらいです。

この記事で書いた通り、委託時代は理不尽な目にあいました。

完全直営の厨房の責任者をしていたときは、全部自分で決められる自由さはありましたが、パートさんが休んだら休日出勤していたし、休日は電話がかかってくることもあるしで、長くは続けたくないなと思うこともしばしばありました。

現に退職してますしね。

ただ、その経験はすべて糧になっていて、今、委託さんを管理することに役立っていると思います。